Rețete cu maia uscată naturală – pâine, pizza, cozonac

Cele 4 rețete-signature "Maia Fermentată"

Rețete autentice de brutărie pentru bucătăria de acasă, folosind maia fermentată natural.

Toate cantitățile sunt gândite pentru o bucătărie de apartament, cu un cuptor electric/gaz care ajunge la 240–250 °C. Dacă vrei să dublezi producția, dublează direct gramajele.

Notă despre maia (starter)

  • Folosește o maia matură, hrănită 1 : 2 : 2 (maia : apă : făină) la 25 °C și folosită la vârf (3–5 h după hrănire).
  • Dacă maiaua ta e mai lichidă sau mai tare, ajustează făina sau apa din rețetă cu ±5 %.

1. Pâine rustică simplă (1 pâine de ±800 g)

Ingrediente

Ingredient g %
Făină albă 650 500 100
Apă (20–22 °C) 350 70
Maia matură (100 % hidratare) 100 20
Sare fină 10 2

Pași (≈24 h total):

  1. Autoliză – amestecă făina cu 320 g apă, 30 min.
  2. Adaugă maiaua + restul de apă și frământă 5 min până la aluat neted.
  3. Încorporează sarea cu 20 ml apă reținută.
  4. Împăturit (coil fold) de 3 ori la 30 min interval (primele 90 min).
  5. Bulk: 4 h la 24 °C, până aluatul crește ~50 %.
  6. Pre-shape și odihnă 20 min.
  7. Shape final (boulé sau bâtard), apoi crapă ușor deasupra.
  8. Dospire la rece: 12–16 h la 4 °C în banneton.
  9. Copt: cuptor 240 °C, vas de fontă preîncins. 20 min cu capac, 22 min fără la 220 °C.
  10. Răcește minim 1 h înainte de tăiere.

2. Pâine integrală cu semințe (1 pâine de ±900 g)

Ingrediente

Ingredient g %
Făină integrală 1250 350 70
Făină albă 650 150 30
Apă 420 84
Maia matură 120 24
Amestec semințe* 90 18
Sare 11 2.2
*Amestec semințe: floarea-soarelui, dovleac, in. Prăjește ușor semințele 5 min la 160 °C și hidratează-le în 60 g apă din rețetă timp de 1 h.

Metodă (similară cu rustică, diferențe):

  1. Autoliză 45 min (toată apa – apa din semințe).
  2. Încorporezi maiaua + sare, frămânți scurt.
  3. În primul coil-fold adaugi semințele hidratate și apa lor; mai faci încă două coil-fold-uri.
  4. Bulk 3.5–4 h (alimente integrale accelerează fermentația).
  5. Shape baton, banneton lung.
  6. Dospire la rece 10–14 h.
  7. Cocere identic, dar 5 min în plus fără capac pentru coajă groasă.

3. Pizza artizanală cu fermentare lentă (4 baze Ø30 cm)

Ingrediente

Ingredient g %
Făină albă 650 (sau 80 % 650 + 20 % gris de grâu) 1000 100
Apă rece (18 °C) 700 70
Maia lichidă (100 %) 200 20
Sare 25 2.5
Ulei de măsline 20 2

Program (48 h pentru aromă maximă):

  1. Ziua 1, ora 09:00 – Mix: dizolvă maiaua în apă, adaugă făina, frământă 3 min. Repaus 30 min.
  2. Adaugă sarea și uleiul; frământă până la fereastră (10 min).
  3. Bulk 2 h la 24 °C cu 2 coil-fold-uri.
  4. Pune aluatul în frigider (4 °C) 36 h.
  5. Ziua 3, ora 09:00 – Divide 4 bile a câte 475 g; rulează-le strâns, unge cu ulei, și la rece încă 6–8 h.
  6. Temperare 2 h la 22–24 °C înainte de întindere.
  7. Coacere pe piatră/placă: cuptor la maxim (250 °C) 45 min preîncalzit. Coace 6–7 min pe piatră, eventual broiler ultimele 60 s.
Bază neutră; topping-urile se adaugă la finalul fermentării, înainte de cuptor.

4. Cozonac tradițional cu maia (2 bucăți x ≈850 g)

Ingrediente

Ingredient g
Făină albă 000 (sau 650 cernută fin) 1000
Gălbenușuri 150 (≈8 bucăți)
Lapte integral 35 °C 420
Maia dulce* 200
Zahăr 300
Unt 82 % topit și răcit 250
Sare 12
Esență de rom/vanilie, coajă lămâie după gust
Umplutură: nucă + cacao + zahăr + albușuri 350g + 30g + 150g + 120g
*Maia dulce: hrănește maiaua cu făină albă+zahăr (95 % făină, 5 % zahăr) 1 : 1 : 0.5 (maia : făină : lapte), las-o 4 h la 28 °C.

Proces (2 zile):

  1. Ziua 1 seara – Preferment: amestecă maia dulce 200 g + 200 g făină + 200 g lapte. Crește de 3× (≈4 h la 28 °C).
  2. Ziua 2 dimineața – Aluat principal: toarnă laptele rămas peste zahăr → sirop; adaugă gălbenușuri + esențe + preferment. Încorporează făina.
  3. Frământare 15 min până la gluten dezvoltat; adaugă sarea. Apoi în 4-5 tranșe încorporezi untul moale. Aluatul devine lucios și se desprinde de vas.
  4. Bulk 3 h la 28 °C cu stretch-and-fold la 1 h. Crește ~60 %.
  5. Răcire 2 h la 4 °C (face laminarea mai ușoară).
  6. Împărțire & umplere: 2 bucăți. Întinzi dreptunghi, pui umplutură, rulezi. Împletești (opțional spirală dublă).
  7. Dospire finală: forme în tăvi unsese, 6–8 h la 26 °C sau peste noapte la 8 °C + 2 h la cald dimineața. Volum 1 cm sub buza tăvii.
  8. Coacere: 180 °C, 15 min; redu la 170 °C încă 30–35 min. Dacă se rumenește prea tare, acoperă cu hârtie curat.
  9. Ungi cu sirop de zahăr vanilat imediat ce-l scoți, pentru luciu și prospețime.

Sfaturi generale

  • Temperatură aluat țintește 24–26 °C pentru pâini, 18 °C pentru pizza, 28 °C pentru cozonac.
  • Apă de robinet: dacă este foarte clorinată, las-o 2 h într-o carafă descoperită.
  • Cuptor casnic: o tavă cu apă clocotită pe grătarul de jos creează abur pentru primele 10 min la pâine.
  • Depozitare: pâinea se păstrează în șervet de in, cozonacul în pungi de hârtie apoi plastic. Pizza: blaturile necoapte pot fi congelate 4 săpt.

Poftă bună și spor la copt!

 

Vorbește cu noi pe WhatsApp 📞 0750.45.45.38